13.2.20

Maridar



No sé hacer un arroz meloso con calabaza y setas, qué le vamos a hacer. No tengo habilidad alguna en la cocina, confesión de la que no alardeo en absoluto y a la que aplico la atención suficiente como para que torne con suerte en habilidad, asunto del que hablar entre amigos, trabajo que acometer en casa, hasta empeño loable con el que agasajar a las visitas. Cuando vienen a casa, en las ocasiones en que avisan con más eficacia, avituallo la nevera con mis marcas favoritas de cerveza. Ahí sí que me esmero. No es lo mismo poner al principio una vigorosa, de cuerpo fuerte y permanencia de trigo en boca, como si mascaras un puñado de grano, que comenzar con una pilsen ligera, refrescante y de poca carga de alcohol, pero una vez se han despachado un par de ellas, sin que intermedie protocolo alguno, puedes obsequiar al invitado con una buena botella de cerveza de abadía, servida en jarra previamente congelada y decantada con el punto sublime de espuma o corona, que es el término con más pedigrí entre los iniciados. Se le da poca importancia a la espuma, yo al menos no he visto a nadie que se afane en medir su grosor exacto, salvo algún barman en una barra. No es únicamente una cuestión de estética, sino un principio irrenunciable de preservación de su calidad. Hay quien bebe sin detenerse en el sabor y quien paladea con delectación, se regodea adrede en el aditivo aromático o en el dulzor de la malta. Tal vez no convenga introducir en la cata ningún sabor bastardo y permitir que la nuez, el limón o los aromas más tropicales malogren la pureza del líquido, su estricto respeto al canon. En todo caso, una vez se ha rebasado cierto número de botellas, tercio mejor que quinto, si no hay más remedio lata, antes de que se corrompa la sensibilidad en el gusto, podemos probar una floral o especiada o con sabor a galleta o a bourbon de Kentucky o a mejillones de la ría de Arosa o a turrón de Alicante. Entran en este inventario de prodigios gastronómicos la cerveza sin filtrar (se preserva más el sabor, aunque se debilite antes) o negra (para quien guste del chocolate amargo o tenga querencia por la estética al verterse en vaso). No es cosa de despreciarlas, alguna tiene su punto de brillantez, pero hastían al final. Parece como si uno traicionara cierta fidelidad casi masónica en la que solo importa el color limpio de la mezcla (sin el aditamento exótico) y se inclinara a cierta perversión, una especie de heterodoxia innecesaria. La curiosidad en materia cervecera es lícita, cómo no; incluso recomendable, pero la liturgia de la ingesta de cerveza tiene sus santos patrones, su altar sin adornos blasfemos, si es que uno es creyente y no desea extralimitarse más de la cuenta, dejarse convidar por los cantos de sirena de la creatividad de las marcas, que a veces se desmadran y privilegian la osadía. Dicho esto (cuánto tiempo llevo con la idea de calzar esa expresión en un texto) se puede continuar con el festín de la cata sin que ninguna barbarie comercial la arruine. Hay que ser consecuente con los vicios propios. Se pueden malear a poco que concedemos licencias espúreas. Empiezas leyendo el etiquetado de la cerveza (mejor botella que lata) y conoces su graduación, la fecha preferente de consumo o los componentes (malta, lúpulo, levadura y agua) y terminas sin que te importe un vil carajo si está caducada o tiene doce grados y avisa con letras mayúsculas de que su consumo excesivo puede achisparte más de la cuenta. Quizá hubiese sido mejor haber aprendido a cocinar un buen arroz meloso con calabaza y setas. Lo malo es el maridaje, que es la unión armoniosa de las cosas. ¿Qué buscamos para que armonice con el arroz y su rica verdura? Un buen vino, sentenciará alguien, pero en cuál confiar. ¿Un tinto joven y afrutado? ¿Un Rueda? ¿Un Ribera del Duero de crianza? ¿Un rosado ligero y fresco o seco? Qué desazón, qué desatino etílico. Me declaro insolvente, no se me ocurre cómo aliviar mi desasosiego culinario. Tendré que concederme de nuevo un placer en el que me manejo con absoluto desparpajo. Haré acopio de cerveza para cuando se presente la oportunidad y tenga en casa amigos. Solo ellos comprenderán mi quebranto. En lo otro, en maridar la vianda con los licores, tendré que solicitar ayuda. No dudo que la tendré y será festiva la noche. Prometo no traer a casa ni una sola cerveza con sabor a pepino. Lo juro por la diosa Ceres.

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